ABSTRACT
O efeito do calor seco sobre índices de urease, a solubilidade proteica e a desfosforilação de ácido fítico foram avaliados em grãos de diferentes cultivares de soja. Os grãos foram submetidos à temperatura de 130ºC, 150ºCe 170ºC por 30 minutos e, posteriormente, triturados. Foram realizadas as análises de urease, da solubilidade proteica e dos teores de hexafosfato, pentafosfato, tetrafosfato e trifosfato de inositol. O tratamento a 130ºC foi insuficiente para inativar a atividade da urease e a temperatura de 170°C ultrapassou o limite adequado; os valores desejáveis foram obtidas a 150°C. A solubilidade da proteína diferiu entre as temperaturas aplicadas (p< 0,05). O processamento térmico sob temperatura de 150°C indicou ser adequado por apresentar valores de solubilidade proteica entre 70% a 85%. O teor de hexafosfato de inositol foi 46% menor no cultivar convencional. Ocorreu redução média de 37,7% de IP6 no tratamento dos grãos de soja a 150ºC, quando comparado a de130ºC. O tratamento térmico a 150ºC por 30 minutos foi o melhor para processar a soja, proporcionar adequada solubilidade proteica na redução da atividade de urease, além de reduzir a concentração de inositóis hexa e pentafosfatos, sem afetar a concentração dos inositóis tetra e trifosfato.
The present work analyzed the effect of dry heat on grains from different soybean cultivars, and the indicesof urease, protein solubility and dephosphorylation of phytic acid were determined. The grains were exposedto temperatures at 130ºC, 150ºC and 170ºC for 30 minutes, and then powdered. Analyses of urease, proteinsolubility, and inositol hexaphosphate, pentaphosphate, tetrafhosphate and triphosphate were carried out.The treatment of grains at 130ºC was insufficient to inactivate the urease activity, while the temperatureat 170°C exceeded the appropriate limit; at 150°C desirable values were observed. The protein solubilitydiffered among the employed temperatures (p < 0.05). Heating processing at 130°C was not appropriate, butat 150°C indicated to be suitable temperature, as the protein solubility values were between 70% and 85%.Inositol hexaphosphate content was 46% lower in the conventional cultivar. An average reduction of 37.7%for the IP6 was observed in treating the soybean grains at 150ºC, in comparison with 130ºC. The heatingtreatment at 150ºC for 30 minutes was the most adequate for processing the soybean, and for providingappropriate protein solubility, reduced urease activity and reduced concentration of inositol penta- andhexaphosphates, without affecting the inositol tetra- and tri-phosphates concentrations.Key words. soybean, urease, protein solubility, phytic acid.
Subject(s)
Humans , Male , Female , Diet , Soybeans , Food Quality , Solubility , Thermic Treatment , Urease , Phytic AcidABSTRACT
OBJETIVO: Avaliar o efeito do processamento na qualidade proteica de cultivares de soja destinados à alimentação humana. MÉTODOS: As dietas foram preparadas a partir dos grãos dos cultivares Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 e UFVTN 105, que receberam tratamento térmico em estufa a 130 e 150°C, com posterior retirada ou não da casca para a produção das farinhas. Realizou-se ensaio biológico para avaliação de quociente de eficiência proteica, quociente de eficiência proteica líquida e digestibilidade verdadeira. RESULTADOS: Os valores de razão proteica líquida e digestibilidade das farinhas foram inferiores aos da caseína. As farinhas de soja com casca tratadas a 150ºC apresentaram melhores índices de qualidade proteica que as farinhas sem casca tratadas a 130ºC. O quociente de eficiência proteica e o quociente de eficiência proteica líquida dos cultivares Embrapa 48 e BRS 155 foram maiores (p<0,05) que os demais. O cultivar UFVTN 105 apresentou maior (p<0,05) digestibilidade quando processado a 130ºC. No tratamento a 150ºC, a digestibilidade foi inferior (p<0,05) para os cultivares BRS 213 e BRS 155. Não foi observada melhoria na digestibilidade da proteína de soja quando utilizado o cultivar com baixo teor de inibidor de tripsina (BRS 155) em comparação com o cultivar convencional (Embrapa-48). CONCLUSÃO: O tratamento térmico e a retirada ou não da casca interferiram na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana, com melhores resultados para as farinhas com casca produzidas a partir de grãos tratados a 150ºC por 30 minutos. O tratamento térmico favoreceu a qualidade proteica das farinhas de soja convencionais, que obtiveram valores semelhantes aos dos cultivares sem inibidor de tripsina e superiores aos dos cultivares sem lipoxigenase.
OBJECTIVE: The aim of this study was to evaluate the effect of processing on the protein quality of new soybean cultivars intended for human food. METHODS: The diets were prepared from the cultivars Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 and UFVTN 105. They were heat-treated in a vacuum oven at 130ºC and 150°C, with subsequent removal or not of the hull for the production of soybean meals. A biological assay was done to determine the protein efficiency ratio, net protein ratio and true protein digestibility. RESULTS: Soybean meals had lower protein efficiency ratio, net protein ratio and digestibility than casein. Whole soybean meals treated at 150ºC had a better protein quality index than refined soybean meals heat-treated at 130ºC. The protein efficiency ratio and net protein ratio of Embrapa 48 and BRS 155 cultivars were higher (p<0.05) than the other ones. The UFVTN 105 cultivar had the highest digestibility (p<0.05) when treated at 130ºC. Among the cultivars heat-treated at 150ºC, the BRS 213 and BRS 155 cultivars had the lowest digestibility (p<0.05). Protein digestibility of the cultivar with low trypsin inhibitor content (BRS 155) was not better than that of the conventional Embrapa-48 cultivar. CONCLUSION: Heating and removal or not of the hull affected the protein quality of the new soybean cultivars intended for human food. Whole soybean meals heat-treated at 150ºC for 30 minutes presented the best results. Heating improved the protein quality of the conventional soybean meals. Their protein quality was similar to that of the cultivars without trypsin inhibitor and better than that of the cultivars without lipoxygenases.
ABSTRACT
The present study aimed at evaluating the presence of parasitic diseases and their association with the nutritional status of preschool children of Municipal Educational Centers in the South of Minas Gerais (n=151), by means of parasitological examination and anthropometric assessment. The prevalence of eutrophy was higher than 90% regarding weight for age(W/A) and weight for height (W/H). Among nutritional disorders, low height for age was more prevalent in the following age groups: 24 to 47 months (25%), 48 to 60 months (17.1%). The prevalence of low weight for height was present only in younger children (2.5%), and the prevalence of lowweight for age was similar between age groups. The prevalence of highweight for age was 2.5% for the younger children and 1.4% for the olderchildren. The prevalence of high weight for height was 6.4% and 4.3% in younger and older children espectively. In a group of 102 children, 44.2% presented intestinal parasites with higher prevalences of Enterobius vermicularis (16.7%), Entamoeba coli (11.8%) and Giardia lamblia (7.8%). Concerning gender, Enterobius vermicularis was highly prevalent (22.0%)in males, where as Giardia lamblia and Entamoeba coli (11.5%) showed similar prevalences in females. It was not possible to demonstrate the association of intestinal parasites and the nutritional status of preschool children, although many individuals of this age group present some type of parasite. Thus, further studies are needed to determine how parasitesmay affect the physical and intellectual development of children
El objetivo de este estudio fue evaluar la presencia de parásitos y su asociación con el estado nutricional de preescolares de Centros Educacionales Municipales del Sur de Minas Gerais, por medio de evaluación antropométrica y exámenes parasitológicos. En 151 niños evaluados la prevalencia de peso normal fue superior al 90%, para peso para edad (P/I) y peso para estatura (P/E). De los trastornos nutricionales, baja talla para edad fue el más frecuente entre las fajas etarias: 24-47 meses (25%, n = 19) y 48-60 meses (17,1%, n = 12). La prevalencia de bajo peso para estatura fue evidenciada sólo en los niños pequeños (2,5%, n = 2), y de bajo peso para edad similar en todos los grupos de edad (n = 3). Exceso de peso para edad fue de 2,5% (n = 2) para los niños menoresy 1,4% (n = 1) para los mayores. Exceso de peso para talla fue de 6,4% (n = 5) para los niños menores y 4,3% (n = 3) para los mayores. De los 102 niños evaluados, 44,2% presentaban parásitos intestinales, con una mayor prevalencia de Enterobius vermicularis (16,75), Entamoeba coli (11,8%) y Giardia lamblia (7,8%). Entre los sexos, la prevalencia más alta fue Enterobius vermicularis (22,0%) en niños y prevalencia igual, para niños y niñas, de Giardia lamblia. Para Entamoeba coli era 11,5% en niñas. No fue posible mostrar asociación entre las parasitosis intestinales con el estado nutricional de los preescolares, aunque la mayoría de ellos presentaba algún tipo de parásito. Por lo tanto, se necesitan más estudios para determinar deque forma las parasitosis puede interferir con el desarrollo físico e intelectual infantil.
O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de parasitoses e sua associação com o estado nutricional de pré-escolares de Centros Educacionais Municipais no Sul de Minas Gerais, por meio de avaliação antropométrica e exames parasitológicos. Em 151 crianças avaliou-se que a prevalência de eutrofia foi superior a 90% para os índices peso por idade (P/I) e peso por estatura (P/E). Dos desvios nutricionais, a baixa estatura para a idade foi a mais prevalente entre as crianças de 24 a 47 meses (25%); e de 48 a 60 meses (17,1%). A prevalência de peso baixo para estatura estava presente apenas nas crianças menores (2,5%);e de peso baixo para idade semelhante entre as faixas etárias. A prevalência de peso elevado para idade foi de 2,5% para as crianças menores e de 1,4% para as maiores. A prevalênciade peso elevado para estatura foi de 6,4% para crianças de menor faixa etária e de 4,3% para a faixa etária maior. Das 102 crianças avaliadas, 44,2% presentaram parasitas intestinais, observando-se maior prevalência de Enterobius vermicularis (16,7%), Entamoebacoli (11,8%) e Giardia lamblia (7,8%). Entre os sexos, a maior prevalência foi de Enterobius vermicularis (22%) no masculino e prevalências iguais para Giardia lamblia e Entamoeba coli (11,5%) no feminino. Não foi possível evidenciar associação das parasitoses intestinais com o estado nutricional de pré-escolares, ainda que grande parte deste grupo etário possuísse alguma espécie de parasita. Assim, novos estudos são necessários para determinar como os parasitas podem interferir no desenvolvimento físico e intelectual infantil.
Subject(s)
Humans , Male , Female , Infant , Child, Preschool , Area Health Education Centers , Child, Preschool , Nutritional Status , Parasites/chemistry , Intestines/parasitology , Parasitic DiseasesABSTRACT
Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e as características sensoriais de pães elaborados com concentração proporcional de farinhas de soja integral e de trigo. Foram elaboradas quatro formulações de pães doces, utilizando-se farinhas mistas de trigo (50%) e de soja (50%) de diferentes cultivares, destinados à alimentação humana, sendo um cultivar convencional, dois sem lipoxigenasese o quarto com baixo teor de inibidor de tripsina. Foram avaliados os teores de carboidratos, proteínas, lipídios, calorias, resíduo mineral fixo e umidade. A aceitação sensorial foi testada por 101 consumidores empregando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos; os dados foram analisados por meio de técnica de mapa de preferência interno. A incorporação da farinha de soja integral na mesma concentração da farinha de trigo (razão 50:50) nas formulações aumentou o valor nutricional dos pães, especialmente quanto aos teores de proteína e de lipídio, em comparação ao pão convencional. A aceitação das formulações sugere que a utilização da farinha de soja de cultivares sem lipoxigenases minimizou os problemas sensoriaisi ndesejáveis, característicos da soja. O uso de farinhas mistas de soja e trigo na mesma proporção agregou valor nutricional e promoveu boa aceitação sensorial dos produtos, especialmente nos pães elaborados com farinha de soja sem lipoxigenases.